호화1 공립법 이론 공립법 이론 1. 전분(feat. 베이킹에서 가루류의 역할) - 호화 : 물과 만나면 페이스트처럼 걸쭉해지는 것을 의미한다. 빵의 벽을 형성하는 역할을 한다. 구조력 강한 걸 만들고 싶을 때 밀가루 안에 전분을 추가해서 단단 빡빡한 식감을 만들수 있다! - 단백질 : 밀가루에 있는 글루텐이 치대면서 형성된다. 기둥 역할로 빵을 형태를 유지시켜주는 역할을 한다. 제과에서는 과하게 형성 안 시키고 최소한 뼈대 정도로 만드는 것을 선호한다. 강력분으로 글루텐 생기는 제과는 부스러지는 식감, 컵케익 식감처럼 나온다. 단백질 글루텐은 식감보다 모양을 좌지우지 하는 요소로 본다. 제과에서는 글루텐이 없어도 전분에서 구조력 가져온다! 정리하면, 밀가루가 들어가면 수분이 전분과 단백질을 만난다. 전분과 단백질이 기포를.. 2020. 8. 7. 이전 1 다음
