공립법 이론

공립법 이론

1. 전분(feat. 베이킹에서 가루류의 역할)

 - 호화 :  물과 만나면 페이스트처럼 걸쭉해지는 것을 의미한다. 빵의 벽을 형성하는 역할을 한다. 구조력 강한 걸 만들고 싶을 때 밀가루 안에 전분을 추가해서 단단 빡빡한 식감을 만들수 있다!

 

 - 단백질 : 밀가루에 있는 글루텐이 치대면서 형성된다. 기둥 역할로 빵을 형태를 유지시켜주는 역할을 한다. 제과에서는 과하게 형성 안 시키고 최소한 뼈대 정도로 만드는 것을 선호한다. 강력분으로 글루텐 생기는 제과는 부스러지는 식감, 컵케익 식감처럼 나온다. 단백질 글루텐은 식감보다 모양을 좌지우지 하는 요소로 본다. 제과에서는 글루텐이 없어도 전분에서 구조력 가져온다!

 

정리하면, 밀가루가 들어가면 수분이 전분과 단백질을 만난다. 전분과 단백질이 기포를 나가지 않도록 버티고 잡아주는 역할을 한다. 계속 치대면 치댈수록 기포가 꺼진다. 설탕이 기포를 잡는 역할이 미미하기 때문에 더 힘을 주기 위해 가루류를 넣는다.

2. 계란

- 역할 : 공기포집 역할. 계란만으로는 부피감 올리기가 어렵다. 그래서 설탕이 기포를 가두는데 이 때 설탕은 적정량이 좋다. 

 

3. 중탕 : 달걀 최고 40도까지 가능

계란 중탕 온도는 최고 40도까지 가능하다.( 그 이상은 익어버려...) 계란이 전체 반죽의 70% 이하일 때 36도가 적절하고 여름, 겨울마다 자신만의 습도와 온도를 찾아가는 과정이 베스트다! 여름 기준 40도이고 겨울에는 60도까지를 추천한다! 이론적으로 36도가 적정하다고 하셨지만 우리는 초보니까... 40도까지도 괜찮다고 하셨다. 

 

최종 반죽의 온도가 중요한데 오븐 직전에 들어갈 때 재보았을 때 25~26도가 가장 좋다. 반죽온도가 너무 높으면 기포가 빨리 꺼져서 반죽이 삭는다 ㅠ0ㅠ  

 

기포포집은 온도가 높을수록 따뜻할 때 잘 된다.저속 포집 할수록 잔기포가 많아 기포가 잘 꺼지지 않는다. 손으로 하면 부피 증가가 거의 없다. 부피 증가하려면 큰 기포가 있어야하는데 부족하기 때문이다. 

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다시 한 번 정리하면 공립법 제과에서 각 요소의 역할은 아래와 같다

 

- 전분 : 호화 > 벽

- 단백질 : 글루텐 > 기둥

- 계란 : 기포 > 수분

- 설탕 : 기포포집

- 버터 : 풍미

 

- 달걀 + 설탕 : 기포

- 밀가루 : 페이스트

- 버터 : 분산