파운드케익의 길은 멀고도 험난하다 - 실패 사례 모음

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공립법은 중탕의 과정에서 설탕을 충분히 녹여줄수 있고 기포 포집에 있어 큰 어려움이 없다. 가루류와 버터류가 들어가서 단시간에 충분히 섞이느냐가 관건이다. 

 

크림법의 경우 버터, 계란, 설탕의 온도가 중요하여 쉽다고는 하지만 내겐 무척 어려운 길이었다 ㅠㅠ

실패는 성공의 어머니 +_+ 여러 실패 사례를 반석 삼아 기록한 다음  이론을 탄탄히 해야겠다 싶었다. +_+

 

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실패 사례 1. 파운드 케이크의 떡진 단면

왜죠... 왜? 어디로 가야 하죠 아저씨....

원인을 알수가 없어서 제이사워도우 선생님께 물어봤다.

 

<떡지는 이유>를 요약해보면

Q1. 베이킹파우더 사용했나요? 

A. 아니요 ^0^ 아토피 때문에 첨가제 빼야해요 ㅠㅠ

 

Q2.  기포 포집이 충분했는가?

A. 반죽기로 크림 질감이 날 때까지 맘껏 치댔는데용?

 

Q3. 달걀과 버터가 분리되지는 않았는가?

A. 크림 느낌으로 찰졌는데 ㅠ_ㅠ

 

Q4. 달걀 + 설탕 + 버터 + 가루 모두 잘 섞였는가?

A. 비정제 설탕 사용...

 

요 아래 선생님의 답변을 보면 더 자세히 알 수 있다(쌤 에인졀....)

 

 

<떡지는 것 방지 실험>

가설 1. 원인은 비정제 설탕은 굵은 입자가 충분히 녹지않아서 일것이다.

가설2. 오븐의 온도가 160도 보다 낮았거나 시간이 부족해 설익었다.

 

개선사항1. 비정제 설탕을 믹서기에 아주 곱게 갈았다(어찌나 곱게 갈았던지 뚜껑 열 때마다 설탕 아지랭이들이 ~_~ 날아다녔다.)

개선사항 2. 오븐 온도는 10분마다 체크하여 160도를 유지하도록 했다.(알고보니 160도를 유지하려면 내 오븐에서는 180도 다이얼을 설정해둬야 했다. 아마 위 파운드는 140도 정도에 굽혔던게 아닐까라고 조심스럽게 추측...ㅠ_ㅠ)

 

결과1. 개선 확인!

달걀, 버터 섞을 때 달걀이 우와아앙아아악 하고 들어가는 바람에 분리가 있었지만... 그래도 떡짐 현상은 많이 개선 되었다 >_<

베이킹 파우더는 끝까지 넣고 싶지 않다 ㅠㅠ 조금의 첨가제도 피하는게 홈베이커의 장점이니까!!

금요일 밤에 만들었는데 일요일 밤되니 파운드 두덩이가 증발했됴댜 가족들도 만족 ^0^

 

 

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실패사례 2. 파운드케이크 단면 색깔 그라데이션 층층

 

밑은 진하고 위는 연하고 탄 느낌 나고 총체적 난국

 

<그라데이션이 생긴 이유>

열심히 유사 사례를 검색하여 내린 결론이다. 

자일로스 설탕 사용시 그라데이션이나 층이 생긴다

오븐 내에서 중간단 오븐판이 아닌 그릴판 위에 올려두기!

 

놀랍게도 위 파운드케익과 동일한 레시피와 오븐으로 만든 파운드케이크다.

다른 점은 비정제설탕을 갈아서 썼느냐 아니냐인데 설탕의 차이가 이렇게나 극명하다. 

또다른 차이는 오븐 판에 놓고 가장 아랫단 오븐팬 위에 파운드틀을 두었느냐

중간단에 그릴판 위에 파운드 틀을 두었느냐 차이다. 

머리를 굴려봤을 때 그릴판에 올리면 공기 순환이 더 잘되지 않을까? 였는데 내 오븐에는 이게 더 적합했던거 같다. 

 

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버터크림법 기포포집

1. 휘퍼 속도

버터는 공기포집의 역할이 미약해 부피증가가 잘 안 된다.  그래서 고속으로 돌리다가 차츰 중속 > 저속으로 가는게 좋다. 일단 고속으로 큰 기포를 많이 만든 다음! 큰 기포를 죽여나가면서 부피 증가도 되고 잔기포를 많게 하기 위해 저속으로 한다.

 

2. 버터는 늘 마지막에 넣기

버터가 전분, 글루텐, 기포 사이사이에 스며들면서 반죽의 응집력을 없애고 흐트린다. 밀가루, 계란으로 만들어진 기포는 서로 융합하여 하나가 되어 있는데 버터는 그 사이사이를 흐르기 때문에 잘 안 섞인다. 그래서 희생 반죽을 조금 덜어서 버터 통에서 섞은 뒤 본 반죽에 섞는다!

 

3. 치댄다. 광이 날 때까지!!

충분히 섞이는 시간을 준다. 기포가 꺼지면서 전분의 비율이 높아져 구조력이 생긴다. 

오븐 안에서 기포는 두 배가 되고 버터가 녹으면서 액상이 풍미를 더 한다. 글루텐은 딱딱해지면서 식감을 결정하고, 전분에 의해서 구조력이 생긴다. 위를 가두고 기포가 올라오면서 부피가 팽창하여 예쁜 빵모양이 된다.   

 

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