비중 ; Baker's Percent

- 정의 : 물을 기준으로 잰다. 반죽인 액체의 무게. 안에 기포 상태가 얼마나 있는지 측정 가능한 유일한 기준 !

> 본인만의 레시피를 만들기 위해서는 반드시 알아야할 비중!!

- 제빵은 온도 시간으로 모두 조절가능하지만 제과는 온도, 시간에 더해 비중이 몹시 중요하다!!

- 비중컵은 작은게 좋다

- 재는 방법

1. 컵에 물이 흐를락말락한 정도 넣는다 이 때, 컵 중량을 반드시 알것!!

2. 반죽을 넣고 일자로 가득 부어서 윗면을 쳐내기

3. 오븐 넣기 직전에 맨 마지막에 한 번만 재기

4. 물 100g 컵에 쟀는데 그 컵에 넣은 반죽 중량이 100g보다 적은 경우 비중이 1보다 낮다.

= 기포가 많이 있으면 빈 공간 있으니 비중은 1보다 적다. (물보다 밀도 낮음)

제과에서 비중은 낮은게 최고다!!=기포가 많이 꺼지지 않음. 기포를 꺼트리면 비중 높일 수 있으니 주의!

기본비중

- 달걀 : 0.22~0.25

- 밀가루 : 0.27~0.35

- 버터 : 0.45 ~ 0.5

추천 비중(Baker's Percent)

- 크림법 0.7-8, 공립 0.5-0.6

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