[베이킹 실패] 구름 모닝빵이 감자빵이 된 사연

 

레시피

쿠킹트리님의 하얀 우유 모닝빵 (밀크롤) 만들기 레시피를 사용했다. 
이유는 유튜브에서 찾아본 하얀 모닝빵 레시피 중 수분율이 가장 높았기 때문이다.
빵이 수분율이 높을수록 액체 괴물(!)이 되어 반죽은 어려워지지만 풍미가 좋고 식감이 더 좋다고 한다.
레시피의 30%는 발효종 르방 반죽을 더해서 넣었다.
묵은 반죽을 넣기도 하던데 이 반죽을 넣으면 빵 맛이 좋아지고 노화가 덜해서 좋다고 한다. 
https://youtu.be/zDRG4nQdNsM?si=q1zU2AsDs3q3mMti

쿠킹트리 - 화이트 모닝빵

 

글루텐 잡는 반죽 과정

거칠었던 반죽

 
버터를 제외한 모든 재료를 넣고 치댄다. 지금은 밀가루 덩어리에 불과한 아이라 아주 표면이 꺼칠꺼칠하다. 
 

거칠거칠한 반죽

수분율이 높아서 그런지 바닥에 반죽이 자꾸 들러붙는다.
3번(가장 빠른 단계)으로 보통 반죽을 잘 하지 않는데
반죽이 바닥에서 떼질 때까지만 3번 광속으로 돌렸다.
빨리 돌려서 반죽 온도가 올라갈까봐 걱정이 되었다. 

여전히 질척이는 반죽

겨울 베이킹의 장점을 찾기 어려운데 아무리 세게 돌려도 반죽이 차갑다는건 큰 장점일까...!
신나게 3번으로 돌리다가 진정되면 2번(중간단계)으로 돌린다. 
반죽을 손으로 펴 봤을 때 투명한 막이 끊기지 않고 나오면 완성이다. (글루텐 100%)
 

반죽 끝 1차 발효 시작

 

1차 발효 전

 
치대면 이렇게 영롱한 보들보들한 자태가 된다. 
실내 온도 23도에 습도 58% 3시간 정도 두었더니 발효가 완료 되었다. 겨울이라 실온 발효는 좀 더 오래 걸리는 듯하다. 
 

1차 발효 완료되어 부푼 반죽

 
부피감에서 이미 합격점이지만 더 확실하게 알기 위해 덧가루를 살짝 뿌리고 손가락으로 찔러본다. 
예전에 몰랐을 때는 덧가루 안 뿌리고 손가락을 쑤셔 넣었더니 반죽이 손에 들러 붙어서 저런 구멍이 아무리해도 안 나왔다. 
덧가루는 필수...! 이것도 안 알랴주고 찌르라고 했던 고수님들을 탓하게 된다 헿

좁아지지 않는 구멍으로 발효점 확인 완료

 

분할 후 둥글리기

40~50그램씩 분할 했더니 9개가 나왔다. 
어차피 내가 먹을거니까 딱 떨어지게 안 돌려도 되지 않을까 낄낄

30분 실온 방치 후 다시 납작하게 눌러 가스를 빼주고 다시 둥글리기를 한다. 
 

2차 발효(냉장고 저온 발효)

우리집 냉장고는 1도의 초저온이라 오래 했다. 
밤 11시 30분에 넣어서 다음날 오후 3시 17분에 꺼냈다. 
약 16시간 정도 저온 발효했다. 
 

2차 발효 전

 
반죽 사이 헐빈하던 틈이 다 차올랐을만큼 발효가 되었다.

2차 발효 후

 
빠방하이 아주 제대로 부풀어 올랐다! 한 명씩 떼서 팬닝을 한다. 

모닝빵 2차 발효 완료

 

경건하게 오븐으로

베이킹 힐링 존

 
경건하게 150도로 예열했다. 
캬~ 보기만 해도 힐링되는 우리집 베이킹존이다. 
이 때만해도 150도가 비극인지 몰랐지 후후....
 

모닝빵 오븐스프링

 
150도에서 30분 굽는 동안 찍힌 영롱한 오븐스프링 >_<
낮이라서 빛이 많이 반사되어서 잘 안나와 초큼 아쉽다.
낮이라 굽는 동안에 세상 사부작 거리며 오븐 주위를 얼씬 거리는 나도 엄청 찍혔다... 헣...
 
그런데...! 내가 생각한 화이트 모닝빵은 새하얀 순백의 모닝빵인데
눈앞에 나온 친구는 감자빵이었다...! 

모닝빵인가 감자인가

 

왜 실패했을까

오븐 온도가 너무 높았다.
전에 칼로리식당님의 화이트 식빵은 한큐에 성공했다. 온도를 보니 110도에 45분이었다.
내 오븐에 150도는 너무 센 온도였던 것이다. 
다음에는 110도 45분으로 도전해보아야겠다. 
 

그래도 맛은 좋았다.

아주 탱글탱글하고 쫄깃하여 하루만에 5개가 순삭되었다. 
기린이 밥을 먹고 후식으로 모닝빵에 딸기잼을 발라먹으며 만족해 했다. ㅋㅋㅋㅋㅋ
다음에는 110도에서 좀더 오래 구워보아야겠다. 아직도 이렇게 오븐이랑 친해지는 중이다. 

그래도 모닝빵 구조력 짱짱하네