르방 소금빵 만들기(나만의 레시피 만드는 방법)

르방 키우기

오후 5시에 르방 50, 밀가루 50, 물 50을 넣고 섞어둔다. (실내온도 24도)

 

6시간 30분쯤 지난 11:30이 된 무려 부피가 3배 정도 부풀었다. 

유튜브에서 맛있는 소금빵 레시피 찾기

1. 분유 꼭 있어야 하나요? 

 분유는 빵의 색과 구조력에 영향을 준다. 풍미도 더 다양해져서 있는 버전을 추천. 

2. 옥수수 분말은 무슨 역할인가요?

고소한 맛을 더해준다. 글루텐이 없어 부드러운 맛을 더해준다. 부드러운 것보다 바삭한걸 원하면 박력분 비중이 높은걸 선택하면 된다. 

3. 부드러운 질감 vs 쫄깃한 질감

 부드러운 질감은 글루텐이 약한 밀가루(박력분) 비중이 높고, 쫄깃한 식감은 글루텐 강한 밀가루(강력분) 비중이 높다. 

4. 크랙 소금빵이 더 맛있나요?

이건 개취의 영역이라 직접 만들어보는 수 밖에 없다. 크랙 소금빵은 비쥬얼은 훌륭한데 좀 질긴 느낌이 있다. 반면에 버터롤 같은 소금빵은 부드러운데 크랙이 나거나 겉이 엄청 바삭하지는 않다. 나는 바삭한걸 좋아하는데도 크랙 소금빵은 좀 질긴 면이 있어서 버터롤 같은 소금빵의 레시피에 스팀을 주고 쏴서 겉을 바삭하게 만든다.  

르방 소금빵 만들기 (유튜브 레시피 변형 방법!)

르방을 빵에 넣으면 인공 이스트가 적게 들어가 소화가 편해진다. 빵의 노화도 더디고, 풍미도 더 다양해져서 추천한다!

 

1. 르방은 원하는 레시피에서 밀가루 양의 20~30%정도로 하면 된다. 이스트 비중은 밀가루의 1~2%정도로 줄인다.

르방의 양에는 밀가루와 물이 1:1로 들어갔으니 르방 총량의 반만큼의 밀가루와 물 양을 제외하면 된다. 

(예. 원 레시피에 밀가루 270인데 르방 70 추가하려면 > 밀가루 270-35, 물 -35 대신 르방 70추가)

2. 모든 재료를 넣고 저속으로 섞다가 가루가 날리지 않으면 중속으로 반죽한다. 처음에는 반죽이 질척여서 바닥에 늘러붙다가 중속에서 계속 돌리다 보면 글루텐이 생기면서 반죽이 하나가 되어 바닥에 늘러 붙은게 사라지게 된다. 

3. 물묻은 손으로 반죽을 늘여보았을 때 얇은 막이 생기면 글루텐 100 % 

4. 25도 기준 90분 발효

1차 발효 전

 

1차 발효 후 2배 이상 부피감 증가

5. 60그램씩 분할하여 둥글리기 후 20분 휴지

6. 분할 후 반죽 뒤집어서 이음새가 위로 오게 한 다음 팡 치고 깔대기 모양으로 만들기

7. 비닐을 덮어두고 하나씩 꺼내서 성형하기

8. 이음새 더러운 부분이 위로오게 하고 덧가루 뿌리기. 

9. 밀대를 중간부에 두고 위로 민다. 

10. 중간부에서 밑 반죽은 다른 손으로 당기면서 밀대 아래로 살짝 평평하게 만들기. 

11. 버터를 넣고 너무 조밀하지 않아도 된다. 말면서 버터가 약간 새어 나와야 고소한다. 이음새 부분을 꼬집는다. 

 

꿀팁 : 소분된 10~12그램짜리 가염 버터를 사서 반띵 해서 넣으면 편하다. 

12. 35도에서 40분 혹은 실온 25도에서 90분 발효했다. 

2차 발효 전

2차 발효 후

 

건조하면 발효가 잘 안되기 때문에 비닐에 물 분무기로 촉촉하게 뿌려서 감싸주었다. 

 

13. 지에라 오븐 컨벡션 모드 210도로 예열해서 스팀 30초 쏴주고 열선 모드 190도로 놔둔다. 오븐 내부 온도가 150도까지도 떨어진다. 아마 스팀으로 찬물이 들어가고 공기가 돌지 않는 열선 모드의 영향 때문일것이다. 5분까지는 그대로 두고 5분 이후에 컨벡션 모드로 돌려도 충분히 색깔이 나온다. 190도에서 총 12분 구웠다.  

 

 

르방 소금빵 완성

 

소금빵은 따뜻하게 바로 구웠을 때가 제일 맛있다!!! 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다!

오븐 온도 150도까지 떨어질 때는 안 익으면 어떡하나 걱정했는데 오히려 반죽 중간에 접힌 부분이 마치 발효빵 쿠프 열리듯 사사삭 나왔다.

확실히 컨벡션 바람보다 열선모드로 해서 빵들이 더 잘 부풀 시간을 충분히 줘야 하나 보다. 

오늘도 이렇게 오븐 쓰는 방법을 또 배웠다. 너무 오븐 내부 온도계에 집착하지 말것!