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공립법3

비중 ; Baker's Percent 비중 ; Baker's Percent - 정의 : 물을 기준으로 잰다. 반죽인 액체의 무게. 안에 기포 상태가 얼마나 있는지 측정 가능한 유일한 기준 ! > 본인만의 레시피를 만들기 위해서는 반드시 알아야할 비중!! - 제빵은 온도 시간으로 모두 조절가능하지만 제과는 온도, 시간에 더해 비중이 몹시 중요하다!! - 비중컵은 작은게 좋다 - 재는 방법 1. 컵에 물이 흐를락말락한 정도 넣는다 이 때, 컵 중량을 반드시 알것!! 2. 반죽을 넣고 일자로 가득 부어서 윗면을 쳐내기 3. 오븐 넣기 직전에 맨 마지막에 한 번만 재기 4. 물 100g 컵에 쟀는데 그 컵에 넣은 반죽 중량이 100g보다 적은 경우 비중이 1보다 낮다. = 기포가 많이 있으면 빈 공간 있으니 비중은 1보다 적다. (물보다 밀도 낮음.. 2020. 8. 7.
공립법 이론 공립법 이론 1. 전분(feat. 베이킹에서 가루류의 역할) - 호화 : 물과 만나면 페이스트처럼 걸쭉해지는 것을 의미한다. 빵의 벽을 형성하는 역할을 한다. 구조력 강한 걸 만들고 싶을 때 밀가루 안에 전분을 추가해서 단단 빡빡한 식감을 만들수 있다! - 단백질 : 밀가루에 있는 글루텐이 치대면서 형성된다. 기둥 역할로 빵을 형태를 유지시켜주는 역할을 한다. 제과에서는 과하게 형성 안 시키고 최소한 뼈대 정도로 만드는 것을 선호한다. 강력분으로 글루텐 생기는 제과는 부스러지는 식감, 컵케익 식감처럼 나온다. 단백질 글루텐은 식감보다 모양을 좌지우지 하는 요소로 본다. 제과에서는 글루텐이 없어도 전분에서 구조력 가져온다! 정리하면, 밀가루가 들어가면 수분이 전분과 단백질을 만난다. 전분과 단백질이 기포를.. 2020. 8. 7.
파운드케익의 길은 멀고도 험난하다 - 실패 사례 모음 공립법은 중탕의 과정에서 설탕을 충분히 녹여줄수 있고 기포 포집에 있어 큰 어려움이 없다. 가루류와 버터류가 들어가서 단시간에 충분히 섞이느냐가 관건이다. 크림법의 경우 버터, 계란, 설탕의 온도가 중요하여 쉽다고는 하지만 내겐 무척 어려운 길이었다 ㅠㅠ 실패는 성공의 어머니 +_+ 여러 실패 사례를 반석 삼아 기록한 다음 이론을 탄탄히 해야겠다 싶었다. +_+ 실패 사례 1. 파운드 케이크의 떡진 단면 왜죠... 왜? 어디로 가야 하죠 아저씨.... 원인을 알수가 없어서 제이사워도우 선생님께 물어봤다. 를 요약해보면 Q1. 베이킹파우더 사용했나요? A. 아니요 ^0^ 아토피 때문에 첨가제 빼야해요 ㅠㅠ Q2. 기포 포집이 충분했는가? A. 반죽기로 크림 질감이 날 때까지 맘껏 치댔는데용? Q3. 달걀과.. 2020. 4. 6.