파운드 케익 만들기 - 제이사워도우 수업 후기

파운드케익🍞

 

★주의사항

 - 중탕 시 버터온도 60도 이상 중탕 유지. 버터 온도 높으면 반죽이 익고 낮으면 섞다가 굳음

 - 중탕 시 계란은 60도 이하로. 익지 않도록 주의!

 - 버터를 녹이는 레시피에는 싼 버터 써도 됨. 우유를 보통 공립법에 넣지 않음 

 - 중탕 시 물이 들어가지 않도록 주의. 흰자는 아예 거품 안 올라옴

 - 계란/버터 휘퍼 같이 x 쓰면 안된다. 버터가 들어가면 무조건 공기 포집 안 됨. 버터 계란 안 섞이게!

 - 과일 첨가물은 청 형태로 가장 마지막에 넣는게 좋음. 생 과일을 넣으면 수분 먹어서 불균형 일어남. 

 - 기계로 계속돌리면 유자나 레몬 등을 때려서 분리가 일어남 손거품기로 돌리기 

 - 과일 향내고 싶으면 설탕에 오렌지나 레몬류 넣어서 만들면 설탕이 향을 흡수하여 향을 냄. 다만, 냉장고 보관 시 냉장고 모든 뚕내를 흡수하니 당일 분량만 만들기.

 - 초콜렛은 칼루아. 레몬 제스트 써도 향 많고 좋음 

 - 분유가 전분보다 수분흡수율이 좋음  

 - 글레이즈나 시럽을 안 발라주면 케이꾸가 퍽퍽해짐 ㅠㅠ

 

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<얼그레이 파운드 레시피>

계란 130

노른자 26

설탕 182

박력 156

아몬드분말 52

버터 78

우유 78

티백 2ea(잎차는 4g + 우유 12g)

 

글레이즈

우유 20, 슈가파우더 65

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<얼그레이 파운드 만드는 방법 - 공립법>

1. 버터 중탕 후 다 녹으면 빼놓고 따뜻한 물이 담긴 볼에 놓는다.

2. 계란설탕 중탕하여 섞기(60도 직전까지) 계란 설탕 저속으로 올리기. 중약단에서 돌리기
3. 밀가루 아몬드가루 두번 체치기
4. 틀에 오일을 바르고 준비
5. 큰 기포들이 많으면 저속으로 내려서 1분~1분 30초 돌리기
6. 얼그레이우유를 버터에 넣기.바닐라향은 바닐라티로 대체 가능 
7. 160도에서 50분 구운 뒤 꺼내서 식힘망에 두고서 나오면 글레이즈를 듬뿍 뿌려준다!

반죽을 담고 마지막에 보트 모양으로 푹 파서 양 옆 모서리에 반죽 길을 주걱으로 터주기!

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<유자파운드 레시피>

 - 버터 200

 - 박력 200

 - 계란 200

 - 설탕 200

 - 레몬 1개

 - 아몬드 분말 40

 - 전분 20

 - 소금 2

 

글레이즈

럼 50, 슈가 파우더 70

우유 + 슈가파우더 계속 섞으면 섞임. 럼을 우유 대신 넣기도 함

<유자파운드 만드는 방법 크림법>

1. 실온 버터(13~18도)를 6단/10단(=2/5단)으로 해서 200g 설탕 150 설탕기 없어질 때까지 섞기.

2.  실온 계란(20~25도)을 풀어서 넣어주기 천천히 조금씩. 푼 계란은 2-3스푼 정도 넣어서 최고 속도로 돌리기. 벽면에 묻은 계란을 주걱으로 섞어주기. 되직함이 사라지도록 계란 한 개 분량 정도 넣고나서 그 이후부터 계란 넣을때마다 분리가 날 경우 가루류를 즉시 넣기

3. 버터 뾰족한 면이 나오면 가루류 한 번에 다 넣고 저속으로 돌리기 조금씩 단을 올려서 최고속도로

4. 체 친 가루류와 유자청 넣기

5. 160도에서 50분 굽고 나서 식힘망에서 식힌 뒤 글레이즈 듬뿍 발라주기

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제이사워도우 선생님은 부산 사람들에게 낯선 하드브레드를 친숙하게 만들고 싶다 하셨다. 

사워도우와 곁들이면 좋은 소스나 재료들을 찾아서 만들어서 늘 준비해 두신다.

빵이 완성되는 동안에 차와 빵을 먹는다. 기본 사워도우를 먹기전에 꼭 향을 맡아본다. 그냥 한 입 베어물어 씹어 먹을수록 신맛과 고소한 맛이 동시에 느껴진다. 어느 집 빵보다 그냥 밀가루 자체가 맛있는 느낌이다. 

 

이후에 토마토를 들어 사워도우에 비벼 즙을 빵에 흡수시킨다. 그 위에 베이컨, 크림치즈를 사워도우에 곁들여 올리고 한입 베어물면 눈이 커진다. 사워도우 겉은 바삭하고 속은 토마토 향과 여러 재료들이 어우러진다. 사워도우 빵의 무서운 점은 정말 끝없이 들어간다는 점이다. 단 과자가 질려서 못 먹는 것과 달리 말이다. 수업을 들으러 가는 건지 사워도우를 흡입하러 가는건지 알 수 없지만, 분명한 건 즐겁다 !